Танины в вине

Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества. В вине танины являются элементом так называемой «структуры» вкуса. Это из-за них вино кажется сухим.  Винные танины встречаются преимущественно в красных винах, в меньшей степени – в розовых и оранжевых. В белых винах они могут появляться в результате выдержки в бочках.
Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде. Два возможных источника танинов в вине – это виноград и древесина (бочек).
Виноградные танины содержатся в кожуре ягод, семенах, гребнях («кисточках», за которые ягоды держатся на ветке).
Именно поэтому в красных винах танинов гораздо больше: в процессе их изготовления сусло длительное время находится в контакте с кожицей ягод (а иногда и с гребнями), и танины успевают раствориться в воде и спирте.
Танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки. Как правило, это дубовые бочки, потому что они привносят в вино интересные ароматы (например, ванильные).